Septiembre del 2003. Lugano, Suiza.
Son las 4 de la tarde, estoy en casa de Nicolás Troillet, dos días antes de su matrimonio, soy su invitado. Está eufórico, él y Sylvie -su novia- me anuncian que antes de la cena beberemos pisco sour....”el famoso trago peruano”
Su entusiasmo es incontenible y precavido (como buen Suizo) me hace una consulta acerca de los ingredientes: “oyé flacó, ¿esté limón segá suficientemente acidoó?”, le respondo que no sé. Algo contrariado me informa que el de aquí es dulce y no servirá para el pisco sour “tiené que seg amargó...” Subimos a la camioneta y en el supermercado le recomiendan el limón español y lo compra.
Trato de ser diligente pero en realidad me siento torpe. Soy como un inútil en ese país. No hablan español, todo es caro, no puedo movilizarme solo. De pronto él me pregunta si sé preparar pisco sour, yo le contesto que no, que ni bebo cerveza en las fiestas. Se queda con la boca abierta y me dice con cara de gringo sorprendido ¿cómo?..peruano que NO sabe preparar pisco sour?. Me sentí avergonzado.
Hace llamadas telefónicas...habla con Ralph Staedler y le dice que no olvide la bendita media botella de pisco peruano que le queda. La cita es a las 8 de la noche.
Justo a esa hora suena el timbre de la casa anunciando la llegada del pisco. El fornido Ralph que debe medir como 2 metros, llega con los pelos parados y pálido de frío, ha manejado su moto desde Zurich y ni la lluvia ni el viento impidieron que llegue con la botella esperada. Cuenta que regresó de Lima hace como medio año con una carga de seis botellas de pisco y ésto era lo único que le quedaba.
Nos sentamos a la mesa a charlar mientras que Nicolás preparaba pacientemente el trago esperado. Cuida a este licor como a una joya, vierte los ingredientes con mucho cuidado, licúa y nos sirve en unas lindas copas. Se pone de pie solemnemente y dice: “VIVÁ EL PEGÚ...CAGAJO!!!”...risas y nuevos brindis, fueron ocurrencias inolvidables.
Lima, 2006.
Han pasado varios años desde aquella noche, sin embargo el interés despertado por el pisco en Suiza, aún no cesa. El boom del pisco aumenta en el Perú y el número de marcas en los supermercados es cada vez mayor. Nunca supe cuál era el mejor. Sí el más caro o el más conocido. Probé muchos y la verdad es que a todos los sentía igual, quería encontrar uno bueno pero la ignorancia era mi principal obstáculo.
Ica, 2006.
“El que busca encuentra”...al buen pisco recién lo conocí en Ica. Deliberadamente fui a la meca de este licor y he bebido de él en una larga y cálida charla con la familia de Miriam durante una linda noche de año nuevo.
Noté su color verdadero, que no es transparente como el agua, sino levemente perlado. Supe que al ser removido teje un singular collar de burbujas en el cuello, así como un remolino rebelde e inacabable en su cuerpo. También supe que el buen pisco es un poquitín aceitoso y por eso al ser servido deja una estela inconfundible en el vidrio.
Son las 4 de la tarde, estoy en casa de Nicolás Troillet, dos días antes de su matrimonio, soy su invitado. Está eufórico, él y Sylvie -su novia- me anuncian que antes de la cena beberemos pisco sour....”el famoso trago peruano”Su entusiasmo es incontenible y precavido (como buen Suizo) me hace una consulta acerca de los ingredientes: “oyé flacó, ¿esté limón segá suficientemente acidoó?”, le respondo que no sé. Algo contrariado me informa que el de aquí es dulce y no servirá para el pisco sour “tiené que seg amargó...” Subimos a la camioneta y en el supermercado le recomiendan el limón español y lo compra.
Trato de ser diligente pero en realidad me siento torpe. Soy como un inútil en ese país. No hablan español, todo es caro, no puedo movilizarme solo. De pronto él me pregunta si sé preparar pisco sour, yo le contesto que no, que ni bebo cerveza en las fiestas. Se queda con la boca abierta y me dice con cara de gringo sorprendido ¿cómo?..peruano que NO sabe preparar pisco sour?. Me sentí avergonzado.
Hace llamadas telefónicas...habla con Ralph Staedler y le dice que no olvide la bendita media botella de pisco peruano que le queda. La cita es a las 8 de la noche.
Justo a esa hora suena el timbre de la casa anunciando la llegada del pisco. El fornido Ralph que debe medir como 2 metros, llega con los pelos parados y pálido de frío, ha manejado su moto desde Zurich y ni la lluvia ni el viento impidieron que llegue con la botella esperada. Cuenta que regresó de Lima hace como medio año con una carga de seis botellas de pisco y ésto era lo único que le quedaba.Nos sentamos a la mesa a charlar mientras que Nicolás preparaba pacientemente el trago esperado. Cuida a este licor como a una joya, vierte los ingredientes con mucho cuidado, licúa y nos sirve en unas lindas copas. Se pone de pie solemnemente y dice: “VIVÁ EL PEGÚ...CAGAJO!!!”...risas y nuevos brindis, fueron ocurrencias inolvidables.
Lima, 2006.
Han pasado varios años desde aquella noche, sin embargo el interés despertado por el pisco en Suiza, aún no cesa. El boom del pisco aumenta en el Perú y el número de marcas en los supermercados es cada vez mayor. Nunca supe cuál era el mejor. Sí el más caro o el más conocido. Probé muchos y la verdad es que a todos los sentía igual, quería encontrar uno bueno pero la ignorancia era mi principal obstáculo.
Ica, 2006.
“El que busca encuentra”...al buen pisco recién lo conocí en Ica. Deliberadamente fui a la meca de este licor y he bebido de él en una larga y cálida charla con la familia de Miriam durante una linda noche de año nuevo.Noté su color verdadero, que no es transparente como el agua, sino levemente perlado. Supe que al ser removido teje un singular collar de burbujas en el cuello, así como un remolino rebelde e inacabable en su cuerpo. También supe que el buen pisco es un poquitín aceitoso y por eso al ser servido deja una estela inconfundible en el vidrio.
Esa noche me enseñaron a beber el buen pisco. Porque hay que saber beberlo. No es igual que tomar cerveza o una gaseosa. Hay que hacerlo de tal modo que el primer impacto del alcohol “pase de largo” para dejar en el paladar el rico vaho de la uva.
Confieso que en Ica he visitado varias bodegas (que en realidad son grandes fundos donde se produce pisco y vino) he visto el procedimiento para su elaboración desde el más artesanal hasta el industrial y el que más me ha impactado es aquel que descubrí en unas chacras al sur de Ica.
La señora Martha, que así se llama la dueña de este lugar, se acercó a nosotros empujando su carretilla con pala y lampa incluida, vistiendo un sombrero de paja y sobre unas humildes sayonaras. Sudorosa y polvorienta se dió tiempo para contarme que tiene maestría en educación y que a sus 50 años dejó Lima y toda una carrera administrativa para dedicarse a su verdadera pasión: cultivar buena uva y hacer buen pisco en su bodega familiar de más de 120 años de antigüedad. Esta es una chacra con hectáreas y hectáreas de uvas que han sido optimizadas por cursos y diversas capacitaciones a fin de lograr la excelencia.
Ella es conciente de que ésta es una gran responsabilidad, especialmente para sus descendientes y el futuro de nuestro pisco, de allí su preocupación por el producto. Me muestra orgullosa vigorosos racimos de uvas que descansan sobre plantas con varias décadas de experiencia que aseguran el sabor tradicional de este fruto iqueño.
Luego me enseña el lagar, que es una especie de piscina cuadrada donde se oprimen las uvas gracias a unos maderones que a manera de prensa exprime el fruto y permite la salida de ríos de jugo que luego pasarán al anejo y tradicional alambique de cobre.
Este alambique calentado bajo el fuego de inmensos troncos de guarango garantizan el sabor y el calor necesario del mejor pisco que he probado. Luego, es almacenado en unas botijas de barro que descansan bajo el ardiente sol de esta noble ciudad. Qué experiencia tan rica!
Lima, 2007.
He preparado pisco sour en varias oportunidades, con pisco comprado en licorerías y supermercados limeños y nunca ha sido tan bueno como hoy. Hoy Doña Martha me envió varias arrobas de este pisco iqueño...pura uva quebranta..¡maravilloso!. Siendo una fecha tan especial he utilizado la verdadera receta del pisco sour, arrancada a punta de halagos y amenazas al barman del Hotel Mauri, el hotel dónde nació este trago limeño tan rico y vigoroso. Y se la transmito a ustedes para que se den el gustazo y pasen un momento especial con los que le rodean.
PISCO SOUR (LA RECETA)
Confieso que en Ica he visitado varias bodegas (que en realidad son grandes fundos donde se produce pisco y vino) he visto el procedimiento para su elaboración desde el más artesanal hasta el industrial y el que más me ha impactado es aquel que descubrí en unas chacras al sur de Ica.
La señora Martha, que así se llama la dueña de este lugar, se acercó a nosotros empujando su carretilla con pala y lampa incluida, vistiendo un sombrero de paja y sobre unas humildes sayonaras. Sudorosa y polvorienta se dió tiempo para contarme que tiene maestría en educación y que a sus 50 años dejó Lima y toda una carrera administrativa para dedicarse a su verdadera pasión: cultivar buena uva y hacer buen pisco en su bodega familiar de más de 120 años de antigüedad. Esta es una chacra con hectáreas y hectáreas de uvas que han sido optimizadas por cursos y diversas capacitaciones a fin de lograr la excelencia.Ella es conciente de que ésta es una gran responsabilidad, especialmente para sus descendientes y el futuro de nuestro pisco, de allí su preocupación por el producto. Me muestra orgullosa vigorosos racimos de uvas que descansan sobre plantas con varias décadas de experiencia que aseguran el sabor tradicional de este fruto iqueño.
Luego me enseña el lagar, que es una especie de piscina cuadrada donde se oprimen las uvas gracias a unos maderones que a manera de prensa exprime el fruto y permite la salida de ríos de jugo que luego pasarán al anejo y tradicional alambique de cobre.Este alambique calentado bajo el fuego de inmensos troncos de guarango garantizan el sabor y el calor necesario del mejor pisco que he probado. Luego, es almacenado en unas botijas de barro que descansan bajo el ardiente sol de esta noble ciudad. Qué experiencia tan rica!
Lima, 2007.
He preparado pisco sour en varias oportunidades, con pisco comprado en licorerías y supermercados limeños y nunca ha sido tan bueno como hoy. Hoy Doña Martha me envió varias arrobas de este pisco iqueño...pura uva quebranta..¡maravilloso!. Siendo una fecha tan especial he utilizado la verdadera receta del pisco sour, arrancada a punta de halagos y amenazas al barman del Hotel Mauri, el hotel dónde nació este trago limeño tan rico y vigoroso. Y se la transmito a ustedes para que se den el gustazo y pasen un momento especial con los que le rodean.
PISCO SOUR (LA RECETA)
Primero escoja la copa en que serviremos este trago. Esta copa será nuestra medida!
Una vez frente a nuestra licuadora serviremos tres copas (medidas) de nuestro pisco, luego dos medidas de jarabe de goma y una medida de jugo de limón (peruano, por supuesto). Licuamos....zzzzzzuuuuummmmm!!!!!!
Agregamos 8 ó 9 cubos de hielo y otra vez zzzzuuuuummmmm!!!!! Stop. Finalmente vertemos una clara de huevo (nada de yemas por favor) un laaargo zzzzuuuuummmmm!!!!!.
Mire usted el vaso de su licuadora y espere un par de minutos hasta que la espuma del huevo se disipe y aparezca el clásico color verdoso de éste néctar. Sírvalo en las copas ya seleccionadas agregándole a cada una 2 ó 3 gotitas de amargo de angostura.
Una vez frente a nuestra licuadora serviremos tres copas (medidas) de nuestro pisco, luego dos medidas de jarabe de goma y una medida de jugo de limón (peruano, por supuesto). Licuamos....zzzzzzuuuuummmmm!!!!!!Agregamos 8 ó 9 cubos de hielo y otra vez zzzzuuuuummmmm!!!!! Stop. Finalmente vertemos una clara de huevo (nada de yemas por favor) un laaargo zzzzuuuuummmmm!!!!!.
Mire usted el vaso de su licuadora y espere un par de minutos hasta que la espuma del huevo se disipe y aparezca el clásico color verdoso de éste néctar. Sírvalo en las copas ya seleccionadas agregándole a cada una 2 ó 3 gotitas de amargo de angostura.
Ahora Disfrute. “VIVÁ EL PEGÚ...CAGAJO!!!”...Salud!!!
Hans Gutiérrez
Hans Gutiérrez
PD. Cualquier consulta, escríbame.
